MORETUM: MANJAR DE DIOSES, MANJAR DE POBRES.

"Non pudet herbosum' dixi 'posuisse moretum
in dominae mensis: an sua causa subest?'
'lacte mero veteres usi narrantur et herbis,
sponte sua siquas terra ferebat' ait; 370
'candidus elisae miscetur caseus herbae,
cognoscat priscos ut dea prisca cibos"

"No consideran vergonzoso –dije- servir un plato de hierbas en las mesas de la diosa. ¿Hay alguna razón para ello?. Se dice que los antiguos consumían leche pura y hierbas que la tierra producía espontáneamente –dijo-. Se mezcla queso blanco con hierba majada para que esta diosa primitiva conozca los alimentos primitivos"

OVIDIO, Fastos, Libro IV, 370

Mosaico de la villa romana de Arellano (Navarra), donde se relatan los desposorios de Cibeles. Fotografía de KuanUm!

Hacía tiempo que teníamos pendiente incluir una entrada en el blog que hiciera referencia a ésta deliciosa salsa, casi con caràcter de plato único: el moretum.

Un manjar que igual podia ofrecerse a la mismísima diosa Cibeles como podía consumir el narizotas del campesino Símilo.

Una salsa que, por otro lado, constituye la base de uno de nuestros talleres gastronómicos de más éxito: "Moretum,un poema gastronómico" y que, avanzando en el tiempo, la recreamos en sus diversas variantes medievales: almodrote, almadroc, incluso en las propuestas posteriores, enriquecidas con los productos americanos: la famosa salsa de la isla de La Gomera, el almogrote, enrojecida con el bermellón del tomate y la pizpireta guindilla.

En latín moretum, en árabe, "madrus", triturado o picado. El gran cocinero catalán que escribió el "Llibre de Sent Soví " nos describe hasta un truco para ligar ésta salsa de colores verdes y lechosos: "E si per ventura se destriava, ages una a lossa es escalfa-la bé al foc; e quant serà bé calenta, mit-la dins l'almedroch, e mene'l entorn, e tornarà en son estament", es decir, calienta una cuchara, ponla en el mortero y remuévelo todo, voilà!.

En la imagen, diverses propuestes de almadroc, en el taller de aprendices de cocinero del comte d'Empúries (Ecomuseu-Farinera de Castellò d'Empúries. Festa dels trobadors): almadroc con jengibre, canela, pimienta, nuez moscada... Todos los talleristas disfrutan del trabajo de los compañeros. La verdad es que fue difícil la elección de candidato a la cocina del señor Conde.

Deliciosos son los platos que pueden ser acompañados con ella. Particularmente nos encanta el sefardí almodrote de berengenas, que forma parte de la famosa "Cantiga de las merengenas", un verdadero canto a las bulisas y cocineras que viajó desde Sefarad hasta Turquía, empujado por una sin razón diáspora que se llevó muchas cosas buenas de la madre Sefarad.
En las dos imágenes anteriores, puede verse una versión del almodrote con berenjena de uno de los talleristas, y el grupo de participantes en "Les tres cultures a taula" (taller de KuanUm! en el Museu de Sant Boi de Llobregat, 2004): almodrote con berenjenas y olivada.

En la página de Re Coquinaria (http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2007/09/e-pluribus-unus.html) -que admiramos profundamente- podemos reseguir buena parte de las propuestas romanas de éste maravilloso manjar. Por cierto, un beso a Charo, su familia y el resto de amigos.

Nosotros nos limitamos en ésta entrada a hablar de su existencia, dejando para la siguiente la receta que un poeta, de identidad desconocida, nos dejó hace más de 2.000 años: "Moretum", recogido en la obra conocida como "Apéndice Virgiliano".