HIPOTRIMMA: MÁS COCINA ROMANA EN LA CELLA VINARIA DE TEIA

Tras la Vinalia Rústica celebramos la última sesión del curso de cocina estacional romana en Teià, con la preparación de platos en los que era ingrediente indispensable el mosto reducido y aromatizado (defrutum). En las imágenes que se acompañan, y que agradecemos a las alumnas Tina y María Rosa (aprovechamos para enviaros un cariñoso abrazo desde KuanUm!), pueden verse diversos ejemplos del resultado. Deliciosas, crujientes y jugosas las cebolletas de platillo  que acompañaron esa salsa hipotrimma que pueeden contemplarse en las fotografías que hicieron nuestras ya consolidadas amigas.

Plurimam Salutem

Ah! Aquí va la receta de la:
HIPOTRIMMA
Salsa agriculce de mató, pasas y piñones
Salsa agredolça de mató, panses i pinyons

Els romans feien ús a abastament del most reduït conegut com a defrutum. A propòsit d'això, us presentem la recepta d'una salsa molt especial que van heretar els romans del poble grec. És aquesta una de les múltiples salses que es fan pel Mediterrani i de les que encara tenen ressó a les nostres cuines.

El seu nom presenta una clara relació amb el verb grec tríbein, “triturar”, la qual cosa indica que es tractava d’una salsa preparada amb ingredients picats en un morter.

Es tracta d’una preparació molt probablement dedicada a acompanyar la cuina dels peixos. Tot i que les dades aportades per a la seva elaboració, pels autors grecs i romans més antics són escadusseres, aquestes es veuen compensades per autors tardans. Com moltes altres vegades, el ben conegut llibre “Re Coquinaria” d’Apici ofereix una bona informació , enumerant quins eren els seus ingredients en època romana: pebre, menta seca, pinyons, panses, formatge, ...., i acaba amb garum i defrutum!, serà, doncs, a la vostra cuina, una agosarada aposta gastronòmica .

Font: DE RE COQUINARIA. APICIUS. Ll. I, XXXIII

Piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos pineos, uuam passam, cariotam, caseum dulcem, mel, acetum, liquamem, óleum, uinum, defritum uel carenum.

Pebre, sèseli, menta seca, pinyons, panses, dàtils de nou, formatge dolç, mel, vinagre, gàrum, vi, oli i arrop (defrutum) o vi dolç minvat.

Ingredients:

• 100 grs. de mató
• 20 grs. de panses
• 20 grs. de pinyons
• 4 0 5 dàtils
• Un polsim de pebre
• Fulles verdes d’api o un polsim de llavors d’api
• 1 cullereta de garum
• 1 cullereta de most reduït o vi dolç
• 1 cullereta de vinagre
• Oli d'oliva verge per lligar la salsa
• 1 cullereta de mel
• 2 o 3 fulles de menta picada (o dos pessics generosos de menta seca)
                                                                                                            
                           I, per suposat, un bon morter!
Elaboració:

Dins d’un morter, poseu el mató, el garum, el vi dolç, el vinagre i la mel i aneu treballat a poc a poc. Tastar i rectificar al gust. Afegiu finalment les panses, els pinyons i els dàtils picats. Afegiu finalment un polsim de pebre i menta picada.

Fotos de Tina i Maria Rosa, gratias vobis!

Pròsit!