miércoles, 11 de septiembre de 2013

EL TIEMPO DE LA VINALIA RÚSTICA EN LA OLMEDA

En época romana, el tiempo de la vendimia constituía una temporada de trabajo intenso, tal y como hoy sigue siendo en nuestra geografía. Era el momento de recoger el fruto del esfuerzo de todo un

año. La buena vendimia llevaba la abundancia a las casas y permitía mantener una intensa exportación de vino hacia la capital, Roma, y a otras partes del estado.

Pero del mosto no tan solo salía el vino, bebida predilecta de Baco. También de el salía otro producto que resultaba muy importante para la cocina romana: el defrutum, un dulce de fácil conservación.

Defrutum dispuesto a su degustación.
Museo de Viladecans. Foto KuanUm!

¿Qué era el defrutum? 
Pues, simplemente, mosto hervido hasta conseguir una consistencia de jarabe. Este producto podía recibir tres nombres: caroenum, sapa o defrutum, según la reducción del volumen inicial (de una tercera parte en adelante)

Su procedimiento de fabricación a gran escala se llevaba a término hirviendo el mosto recién exprimido en un espacio amplio, luminoso y bien ventilado. Allí se instalaban grandes ollas de plomo, con capacidad para 90 ánforas (2.250 litros aproximadamente). Un dato curioso es el de que al utilizar ollas de plomo, los romanos estaban muy expuestos al saturnismo, envenenamiento agudo por ingestión de plomo. 

Este envenenamiento era muy común, y por esta causa se ha llegado a decir que una de las causas de la caída del Imperio romano, llegó a ser la de la mala salud causada por la utilización de vajilla de plomo en la cocina, ¡opiniones hay para todo, por supuesto!

Mientras el mosto hervía se le añadían toda una serie de aditamentos: anís, nardo, pámpanos de vid, rosas y sobretodo, fenogreco. Igualmente se introducían diversas frutas en la olla, con lo que el resultado era francamente sabroso, mientras se removía el cocimiento con un generoso bouquet de ramas de hinojo, con una doble finalidad: le confería sabor y a la vez se evitaba que el mosto se agarrara por efecto del calor y los posos resultantes de la intensa cocción.

Finalmente, para retirar las impurezas que flotaban en la superficie, se introducían coladores de esparto crudo.

Algunos de los componentes del defrutum: Museo de Olérdola.  Foto KuanUm!
Todo esto que os explicamos es a propósito del próximo taller que se realizará en La Olmeda, esa hermosa villa bien decorada, conservada de manera óptima por la Diputación de Palencia, en el término municipal de Pedrosa de la Vega.

El taller se dirigirá a la participación en la elaboración y consumición de este dulce. 

Sensus Vini. 
No solamente queda ahí la propuesta recreacionista de KuanUm! El vino en época romana se envasaba en ánforas, pero: ¿Cómo se puede transportar uno de esos envases, si es imposible que se aguanten derechas sin soporte alguno en el suelo? ¿Cuáles eran los aromas propios del vino de hace 2.000 años? ¿Podríamos pintar con vino? ¿Y si, por un momento, nos faltara la vista, como lo haríamos? En este espacio de los sensitivo, La Olmeda ofrece diversas propuestas para acercarse al mundo del vino romano a través de nuestro inestimable mundo de los sentidos, ¡aprovechadlo!

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